2021-11-30 ライフ

鰹のタタキはそんなにおいしい? 土佐の酒豪たちの最高の酒のつまみになった理由とは…

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注目ポイント

「初鰹は女房を質に入れても食え」。江戸時代、鰹は非常に高価な高級魚であり、江戸の男性は初鰹を食べるためなら妻を質に入れるというとんでもない話がある。もちろんジョークだが、江戸時代、鰹はとても貴重な魚だったことがわかる。しかし、私が夢中になったのは、一般の刺身とは違う「鰹のタタキ」(鰹を軽く炙って切り分けたもの)だ。

鰹王国土佐の伝統技法「一本釣り」

江戸時代の土佐藩、今の高知県は四国地方にあり、南は太平洋に面している。暖流の黒潮が周辺海域を流れているため、鰹の漁獲量と消費量が共に日本一で、鰹王国と呼ばれている。

 

春と秋が鰹のシーズンだが、二つの時期の鰹は味が大きく異なり、春に北上してくる鰹は「初鰹」と呼ばれ、脂が少なくあっさりしているが、秋に南下してくる鰹は「戻り鰹」と呼ばれ、低温の海水によって脂がたっぷり乗っている。

 

そして、鰹王国土佐の伝統技法「一本釣り」が、高知の鰹の知名度をさらに確固たるものに押し上げた。「一本釣り」とは、漁網を使わず一本の釣竿だけで鰹を釣る技法のことである。漁船は鰹の群れの位置を探し当てると、餌を撒いて群れが近づくのを待ち、疑似餌をつけた釣竿だけで鰹を一匹ずつ釣り上げる。鰹を釣り上げ、後方へと振り落とす瞬間、鰹は自動的に針から外れ、すぐまた次の鰹を釣るのである。ベテランの漁師は3秒に一匹釣り上げるという。

 

漁網を使って捕ると、網の中で鰹が暴れ飛び跳ねるため、柔らかい魚体を傷つけてしまう。一本釣りの目的は魚体を傷つけず、良好な肉質を保つための方法なのである。同じ大きさと鮮度でも、「一本釣り」で釣った鰹の方が高価。刺身やタタキなど高級料理のほとんどは「一本釣り」の鰹のみを使っている。

 

土佐名物-「鰹のタタキ」

鰹王国の高知で最も有名な鰹料理が「タタキ」である。鰹の表皮だけを炙って、脂がたっぷり乗った赤身の状態を保ち、ネギ、ニンニク、ショウガのみじん切りをたっぷり乗せて一緒にいただく。柔らかな魚の身を口に入れると、炙った稲藁の香りが広がる。日本酒の肴にぴったりな、江戸の男たちが夢にまで見たご馳走だ。

 

鰹のタタキの由来は、江戸時代の漁船に冷蔵・冷凍設備がなく、外海で捕えた鰹が市場で販売されるまでに早くて2日もかかることから、刺身好きの江戸っ子がよく食中毒を起こしてしまい、幕府が刺身を禁止したことが発端となっている。

 

刺身の美味さを諦めきれない町人たちは、やむなく魚の皮を炙って幕府の役人の目を欺く方法を思いついた。こうして皮だけを炙った鰹料理ができたというわけだ。

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しかし、実は昔ながらの鰹のタタキの作り方は非常に手間がかかるものだ。新鮮な鰹から鱗と骨を取り去り、鉄串を刺すと、半焼けの稲藁の上で燻して魚の身に香りを染み込ませる。次にいったいなぜ木ではなく稲藁を使うのか?稲藁はわずかに油分を含んでおり、着火した瞬間の火力が強いため、短時間で高温調理することが可能なのである。

 

皮を炙ることで内側に魚の身の新鮮な甘味と旨味を封じ込め、同時に稲藁の香りをつけることもできる。木材を燃やしてゆっくり加熱すると、魚の身から水分が蒸発しまい、パサパサになってあまり美味しくないのである(鰹から鰹節を作る時は木を燃やして燻す)。


 「タタキ」は炙った後の鰹を切り分け、塩やタレを加えて軽く叩いて味をなじませる。江戸時代、調味料は非常に高価で、叩くことで調味料の量を節約していた。

 

また、タタキ(漢字では叩き)という名前もこの「叩く」という動作から来ている。叩いて寝かせてから、青ネギ、ニンニク、ショウガ、シソ、生タマネギなどを組み合わせると、おいしい鰹のタタキの出来上がりだ。

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土佐は鰹と酒豪で有名

高知の人の印象と言えば「大酒飲み」。土佐藩は江戸時代から、鰹と酒豪で有名だった。高知の人は「お酒は飲めますか? 」ではなく、「お酒はどれくらい飲めますか?」と聞き、日本酒を一口で飲み干す。歴史的に受け継がれてきた文化で、このことからも、地元の人の酒量が相当なものだということがわかる。もしかすると、これは鰹が高知人に与えた影響なのかもしれない。

 

高知特産の「鰹の塩辛」は、新鮮な鰹の内臓を塩漬けにして作り、「酒盗」とも呼ばれている。言い伝えによると、江戸時代の土佐藩主がこれを口にした時、あまりにも酒の肴に合うので、思わず「酒が盗まれたかと思うほど酒が進むうまさだ!」と言ったことに由来するそうだ。こうして鰹と日本酒は酒豪たちお気に入りの組み合わせとなった。高知人が大酒飲みなのは鰹に鍛えられたのだろう。

 

また鰹は、他の魚に比べると臭みがきついのだが、日本酒に含まれるアミノ酸が、生臭さを中和するだけでなく、旨味を引き出してくれる。鰹の身を全て食べ終わったあとは、タレ浸かった残りのネギ、ショウガ、ニンニク、シソなども酒の肴となる。土佐ではいったいどれだけの酒豪がこのように鰹のタタキ一皿で日本酒を一本、また一本と飲み干したのだろう。

 

【備考】

土佐藩の歴史上の人物で、台湾人にも知られているのが「坂本龍馬」である。 龍馬は土佐の酒豪の典型だと伝えられている。明治維新の重要人物として、横須賀地区の西洋人との宴会に赴いた際、1.8ℓの日本酒を一気に飲み干し、西洋人を驚かせたとされる。


この記事は《方格子》の許可を得て転載。原文はこちらに掲載

原文作者:方格子
原文責任編集者:王祖鵬
原文校閲者:翁世航
翻訳者:TNL JP編集部
校閱者:TNL JP編集部

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