2023-04-02 観光

台湾の漬物の味わい

注目ポイント

漬物には時間をかけた分だけ深い味わいがあり、漬物にすることで野菜はまた別のうま味を醸し出す。漬物を知ることで、その土地の風土が理解でき、地域の人々と食べ物との物語にも触れられる。収穫、洗浄、塩漬け、天日干しと、どのプロセスも手を抜くことはできず、それが人々の暮らしの一部となっている。長年にわたって続いてきた漬物作りは、台湾の農村の大切な文化なのである。

台湾の屋台料理やB級グルメにはメンマが欠かせない。爌肉飯(豚の角煮をのせた丼)には細切りのメンマが添えられるし、肉圓には角切りのメンマが入っている。紅焼蹄膀(豚もも肉の醤油煮)にもメンマが欠かせないなど、台湾料理では重要な役割を担っている。

破布子風味の蒸し魚

台南市左鎮の「破布子」

破布子(ムラサキ科カキバチシャノキという植物の果実)は苦みと渋みがあり、鳥もあまり食べないほどだが、台湾は世界で唯一これを料理に使う国である。破布子の実を塩漬けにした後、押し固めて塊状にするか、さらにたまり醤油や氷砂糖で味付けをして桶に漬ける。塊状にした破布子は、粥のおかずにしたり、卵焼きに入れたりし、醤油漬けにしたものは蒸し魚などの味付けと風味付けに使う。

台湾における破布子の産地は主に台南や嘉義の一帯で、実が採れるのは6~9月である。最も有名な産地は台南市の左鎮だ。ここの一帯はチョーク層の地質で、土壌の塩分濃度が高く、大雨が降ると土壌が流れ出すため、乾燥に強いカキバチシャノキが育つのである。歴史学者の連雅堂は1932年に『雅言』の中で、台南人が破布子をご飯のおかずにする様子をこう描いている。「鍋に入れ、塩を加えて煮ると膠のように粘りが出て、飯のおかずになる。豆腐と一緒に煮れば塩梅もちょうどよい」と。

左鎮の近くには南科蔦松文化遺跡があるが、そのシラヤ文化層の「灰坑」からは破布子の種子が出土しており、シラヤ族が早くから破布子を食用していたことが分かる。また、1990年代に左鎮の農協は破布子のレシピ集を出してこの食材を大いに打ち出したことから、左鎮は破布子の代名詞として知られるようになった。

左鎮農協推広部指導員の穆翠玲さんによると、破布子を採集に行く人は、必ず近所の人や友人を誘っていくそうだ。採集は煩雑な作業で、一人では難しいからだ。切り取る枝を選んだら、まず葉を取り除き、それから一粒ずつ採集しなければならないのだ。採集した破布子はきれいに洗い、ペクチンが溶け出すまで2~3時間ゆでる。続いて塩を加え、椀に入れて形を整え、塊状にするか、あるいは桶に入れてたまり醤油と氷砂糖を加えて保存する。

閩南人(福建省南部から移住してきた人々)やシラヤ人のほかに、客家の人々も昔から破布子を食用してきた。客家語で歌うバンドの生祥楽隊にも「対面鳥」という歌があるが、この曲名は破布子を意味する客家語だ。母親が一人で破布子を採りに行き、それを漬ける過程を歌っている。子供の頃はそのおいしさが分からなかったが、大人になってから、破布子を試しに一粒ご飯と一緒に食べてみたところ、苦みが甘味に変わるのを感じ、生前の母親が破布子を処理している姿が目に浮かんだという歌である。

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