注目ポイント
漬物には時間をかけた分だけ深い味わいがあり、漬物にすることで野菜はまた別のうま味を醸し出す。漬物を知ることで、その土地の風土が理解でき、地域の人々と食べ物との物語にも触れられる。収穫、洗浄、塩漬け、天日干しと、どのプロセスも手を抜くことはできず、それが人々の暮らしの一部となっている。長年にわたって続いてきた漬物作りは、台湾の農村の大切な文化なのである。
酸菜を使った料理としては、酸菜肉片湯（酸菜と薄切り肉のスープ）、酸菜炒大腸（酸菜とモツの炒め物）などがあり、漬物と肉の組み合わせに、塩分と油分の多い客家料理の特色が現われている。各地の酸菜の漬け方はほぼ同じだが、地域によって風味は異なる。だからこそ酸菜料理を食べると客家の人々は幼い頃を思い出し、また漬け方の違いに触れることができるのである。
南投県竹山の「メンマ」
竹の王国と呼ばれる台湾では、北から南までタケノコが採れる。北部は緑竹（リョクチク）のタケノコが多く、中南部では麻竹（マチク）のタケノコが主流だ。タケノコを塩漬けにしてから乾燥させたメンマは台湾料理には欠かせない重要な食材である。
雲林県の古坑、南投県の竹山、嘉義県の大埔などは台湾中部の重要な麻竹の産地で、メンマの産地でもある。農家の人々が採ったタケノコは工場に送られ、熱湯でゆでた後、桶に入れて密閉し、そのまま自然発酵させる。
私たち取材班は南投県竹山の盛興農産行を訪れた。工場の入り口を入ると、濃いメンマの香りが鼻をくすぐる。経営者の荘凱興さんは桶の中のタケノコを指し、1ヶ月半の発酵が終わる前に、塩を加えて腐敗を防ぐのだと言う。タケノコは部位によって、筍頭（根元）、筍管（中央部）、筍尾（穂先）に分けられる。根元と中央部の多くは角切りにして肉圓（バーワン）という料理の餡にするか、細長く切って醤油漬けにする。最も柔らかい穂先の部分は細く割いたり、天日干しにして乾燥させる。
麻竹のタケノコの旬は6月から9月の中旬で、10月になるとメンマの天日干しが始まる。淡いクリーム色をしていたメンマが、1ヶ月にわたる天日干しによってオレンジ色へと変わっていく。一面に並べられたメンマが陽にさらされている光景は竹山特有の風物詩だ。メンマを天日干しで乾燥させるのは簡単なことのように思えるが、定期的に表裏を返さなければ、均等に乾燥しない。荘さんの母親は若い頃から70歳を過ぎるまでメンマを干してきたので、手で触れただけで、十分に乾燥しているかどうかわかるという。
荘さんの家は父親の代から乾燥メンマ作りを始め、彼が若い頃は、いつも日本のバイヤーが竹山にメンマの買い付けに来ていたという。日本人が求めるのは水分含有量が20％以下で、外観がきれいに切り揃えられているもので、ラーメンに載せるメンマにするということだった。最も多い時では年に6万パックも輸出されていたという。今ではタケノコ採りや乾燥メンマ作りの産業は衰退してしまったが、それでも日本の一部の卸売業者は台湾のメンマを好んで注文してくる。以前放送された日本のグルメ番組「どっちの料理ショー」では、質の良いメンマを求めて台湾にロケに訪れたこともある。