2022-10-30 ライフ

庶民に愛される伝統の米食――大根餅

注目ポイント

縁起が良いとされる菜頭粿(大根餅。菜頭粿は台湾語)は、旧正月の食卓には欠かせないおめでたい料理で、米粉を蒸す香りは多くの人の幼いころの記憶とつながっている。しかし、この白くて素朴な味わいの軽食が、実は明の鄭氏政権最後の王爺を追悼して作られ、それから代々受け継がれてきたことを知る人は少ない。 今日でも台湾各地で多くの職人が米を粉に挽き、大根を千切りにするころから大根餅を手作りしている。そのおかげで私たちは大根と米の甘い香りがする大根餅を味わうことができるのである。

文・陳群芳 写真・林格立 翻訳・山口 雪菜

現在の台湾の米は粘り気があり、もっちりしているが、これは日本統治時代に持ち込まれた蓬莱米(ジャポニカ米)で、それより前の明や清の時代の人々は、米粒が細長く、やや硬い在来米(インディカ米)を食べていた。『慢食府城』や『小吃研究所』などの著者がある作家の王浩一によると、在来米は明の末期に台湾に持ち込まれ、蓬莱米が導入されるまで約290年にわたって台湾の主食だった。「ですから、明や清の時代から伝わる米を原料とした蒸し餅は、大根餅も碗粿も在来米で作られていたのです」と言う。

林貞粿行とともに粿仔街の変化を見守ってきた木の蒸篭は、今も日々使われている。

台湾の米食の歴史

王浩一によると、求める食感の違いから新米を使うものもあれば、9か月以上置いた古米を使うものもある。大根餅や蒸した肉圓、鼎辺趖の場合は必ず古米を使うのである。

大根餅は1年以上置いた古米を使う。まず米を水に浸し、挽いて米粉汁にする。大根は皮をむいて千切り器で細く切り、一度ゆでて大根の臭みをとる。続いて大根の千切りと米粉汁を混ぜて型に流し、強火で5~6時間蒸す。米粉汁の水分量や配合、火加減によって出来上がりは違ってくる。

だが、これほど手間のかかる米食文化が、なぜ数百年も受け継がれてきたのだろう。王浩一はその物語を語ってくれた。

明末の鄭氏政権の最後、延平王の鄭克塽は清朝に投降した。当時、台湾にいた明朝末代の王爺である朱術桂はこの消息を聞き、殉国のために自決を決意する。朱術桂は台南の二仁渓以南に広大な農地を有しており、殉国する前にその所有地を耕している農民を集めて土地を彼らに譲渡した。王朝が変わると、人々は朱術桂に感謝し、その命日や誕生日、祝祭日などになると、鄭氏政権の時代に神への供物とされた芋粿(タロイモの蒸し餅)、黒糖粿(黒糖入り蒸し餅)、大根餅などを作り、隠れて朱術桂を祀ったのである。清の統治は213年にわたって続き、これら蒸し餅作りは代々伝わってきた。日本統治時代になると、人々は再び粛清を恐れ、これらの軽食を市場で売るようになり、全台湾の庶民の味となったのである。

大樹の下の素朴な朝食

大根は冬の野菜で、まだ高原野菜がなかった頃は旧正月あたりが旬だった。

だが、近代になって栽培技術や品種改良が発達し、夏でも大根が食べられるようになり、今では台湾でも一年を通して手に入るようになった。雲林県斗六には、二世代にわたって自ら大根を栽培して大根餅を作る「阿牛菜頭粿」がある。毎朝、夜明けとともに大樹の下の鉄板はおいしそうな音を立て始める。店主の頼国正が次々と大根餅をきつね色に焼き上げ、傍らでおかみさんの謝佩君が盛り付けたり、袋に入れたりしている。「焼き目をしっかりつけて。ソースは辛めに」と注文する人がいれば、頼国正はすぐにそれに応じる。しっかり焼き目のついた大根餅に自家製のソースをつけ、豬血湯(固めた豚の血の入ったスープ)か味噌汁を合わせれば、栄養満点の朝食だ。

朝食を提供するため、頼国正は毎朝3時半に起床する。屋台を出し、大根餅作りの前半の作業をする。大根を千切りにし、米を挽いて米粉汁を作っておく。朝の営業は11時まで続き、準備しておいた米粉汁を午後いっぱいかけて蒸かして大根餅を作り、それを一晩かけて冷まし、翌朝、店に出すのである。

頼国正は国産の大根にこだわっており、大根は辛ければ辛いほどうまいと言う。一度ゆでて臭みをとった大根は甘みが増す。阿牛菜頭粿では大根餅に使う米も自分で育てている。頼国正の母親の頼曽梅葉は毎朝田んぼを見て回り、自分で育てるから、質の良さを確保できるという。大根餅の生地は米だけで作り、ほかの粉類は一切加えない。だからこそ米の香りが豊かなのである。

もうすぐ80歳になる頼曽梅葉は、腕に残る大小の傷跡を見せてくれた。昔は大根餅を蒸すのに薪を使っていたため、薪を割る時にどうしても怪我をしてしまったが、今はガスがあるので便利だと笑う。縫合で変形してしまった指は、この伝統の味を守り続けてきた名誉の負傷なのである。

頼曽梅葉が大根餅作りを学んだ過程は、同年代の女性たちに共通の経験と言える。昔の女性は、春節に欠かせない大根餅を作れなければならないと言われ、彼女も例外ではなかった。父から大根餅の作り方を学び、嫁いだ後は春節になると大家族の食事をすべて用意しなければならなかった。父親から学んだのは大根餅作りの基礎だけで、水加減や火加減は自分で少しずつ経験を積むほかなかった。大家族を養うために、頼曽梅葉と夫は街頭で大根餅を売り始めた。最初の頃は一日に360元の売上にしかならず、余った大根餅は近所に配ったと言って笑う。だが、そのおいしい大根餅は次第に評判になり、現在の阿牛菜頭粿は地元の人々が毎日訪れ、都会に出て行った人も帰省するたびに食べにくる店になっている。

インディカ米の香りと食感に、ちょうどよい分量の千切り大根を合わせた大根餅を、王浩一は「絶妙な味わい」と形容する。

深山の薪の香り

新竹県峨眉の客家の婦人、曾招華も伝統の大根餅の味を守っている。深い山の中に一軒の平屋があり、炭火の香りが漂ってくる。ここが曾招華と夫の荘煥章の家だ。目の前には、かまどが10基もあり、薪が音を立てて炎を上げている。蒸しているのは、彼らが毎日市場に売りに行く菜頭粄(客家語で大根餅のこと)だ。

「ここにはいられませんよ。本当に大変です。特に6~7月は室温が70~80度になります」と荘煥章は、早くも熱中症になりそうな私たちに声をかける。材料の準備の時間を別にしても、蒸し上げるだけで5~6時間はかかり、その間はかまどを見守って薪を加え、鍋の水も加えなければならない。水が蒸発しきってしまってはならないし、次々と薪を割る作業もある。薪で蒸すのがいかに大変かを実感していると、曾招華はガスも試してみたが、どうやっても味が違うのだと言う。薪で炊くと大根餅に炭火の香りが移り、それでこそ姑から受け継いだ昔ながらの味なのだという。

20数年前、仏像彫刻を仕事としていた荘煥章は、中国との価格競争に直面して仕事が減っていて、4人の子供を育てるために、曾招華は商売をしたいと考えるようになった。そこで姑から大根餅の作り方を習い、火加減や大根をゆでる時間などを調整しながら、ようやく納得のいく大根餅を作れるようになった。曾招華は、おいしい大根餅を作るには、決して材料をないがしろにしてはならないという。彼女は台湾産の在来米だけを使い、季節によって相応しい大根を選ぶ。秋冬は南部の大根、夏は埔里のものを使うそうだ。大量の千切り大根が米粉汁の中に入っている。なるほど、薪で蒸した彼女の大根餅は、大根の香りにあふれている。

昔の農村では、どの家も薪で大根餅を蒸していたが、こうした光景は今ではほとんど見られなくなった。次の世代の子供たちに伝統のおいしいものを食べてもらうために、曾招華は大変でも薪を使った大根餅作りを守っている。その大根餅を一口食べたお客の幸せそうな表情を見ると、それだけで心が満たされるという。

粿仔街の時代の変化

「林貞粿行」は1964年の創業。その創業者である林貞は台北の大稲埕で小さな屋台から商売を始めた。それから米粉の蒸し餅の卸売りまで手を広げ、台北市や新北市一帯の市場に、大根餅や芋頭粿、芋粿巧といった蒸し餅を卸してきた。その後、食生活の西洋化にともない、外食の比率も高まり、市場で大根餅を買って家で焼いて食べるという習慣も、若い世代の間ではあまり見られなくなった。林貞粿行は伝統の米食の変化を目の当たりにしてきたのである。

大稲埕は台北で最も早くから開発された地域で、かつては労働者が多かった。米粉の蒸し餅は体力の源となるため、延三エリアには蒸し餅を売る店が林立し、一度は「粿仔街」とも呼ばれていた。林貞粿行の二代目経営者である林裕強は子供の頃を思い出し、当時の粿仔街には少なくとも20~30件の蒸し餅店があったという。1980年代の中頃は最も繁盛していて、学生だった彼は土曜の午後は急いで帰宅して家業を手伝った。大量の注文が入る春節間近になると、100個もある木製の蒸篭を総動員していたそうだ。

時代は変わり、粿仔街の蒸し餅の店は一軒また一軒と減っていったが、林貞は息子の林裕強と林家慶を率いて、この粿仔街の看板を守り続けた。ところが数年前、店を開いていたエリアが再開発されることになり、大根餅を生涯作り続けてきた林貞は子供たちに苦労はさせたくないと思い、冗談交じりに、もう店じまいをして、これからは店を貸し出して大家になればいいと話した。ところが、兄弟は家に代々伝わってきた味が失われるのは惜しいと考え、しばらく話し合いを続けた結果、林貞粿行を新北市の新荘に移し、食品工場の規模へと転換することにしたのである。

曾招華(左)は姑から学んだ昔ながらの大根餅の作り方を、今は娘に授けている。

台湾の新たな米食文化

堅固な基礎があったため、移転した後も卸の顧客は支持してくれた。工場へ転換してからは倉庫を設け、作業工程を標準化したが、市場の営業時間に合わせて午前3時から製造して出荷している。大根餅も変わらず米粉汁に混ぜ物をせず、揚げネギ入りの蒸し餅は8回も蒸かすなど、昔ながらの製法を守っている。

顧客は増えていったが、顧客当たりの平均単価は下がり、消費習慣も変わってきた。このことに気づいていた林裕強は、新しい道を開かなければ商売は長く続けられないと考えた。そこで、アメリカで景観デザインの仕事をしていた息子の林凡凱を呼び戻し、林貞粿行のブランド化を進めて、ECでの販売ルートを開拓することにした。

幼い頃から、伝統の製造方法を守っている家族の姿を見てきた林凡凱は、台湾伝統の米食文化をもっと多くの人に知ってほしいと考えた。そこで「イノベーティブな台湾伝統米食」をブランドのテーマとし、伝統の大根餅を基礎として多様なテイストを開発することにした。例えばXO醤にサクラエビや小柱を加え、磯の香りを強調したもの、ごま油とヤマブシタケを加えたものなどだ。これにシンプルで美しいパッケージングを施すことで、林貞粿行の米食はファッショナブルなイメージを持つこととなり、ネットショッピングで多くの若者をひきつけている。

これに続いて林凡凱は、大稲埕にあった旧店舗の改造を開始した。米粉を材料とした特色ある料理を出すほか、美食家による講座の開設なども計画している。伝統の製法にこだわってきた老舗に新しいイメージを注入し、台湾の米食により多くの可能性をもたらしている。

林貞粿行に伝わってきた、米粉主な原料としたさまざまな蒸し餅。美しいパッケージと新しい味を加え、台湾伝統の米食文化を多くの人に知ってもらおうとしている。
頼国正は、お客からの注文に応じて大根餅の焼き加減やソースの辛味を調整し、人情味を添えている。
大樹の下、鉄板で焼かれる阿牛菜頭粿の大根餅のおいしさは格別だ。
大根餅の質を保つために、頼国正は自ら稲も育てている。
荘家では、苦労をいとわず今も伝統の方法で薪を焚いて大根餅を蒸かしている。


 転載元:台湾光華雑誌

 

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